Koji van oud brood
Fermentatie speelt een belangrijke rol bij de bijzondere smaken die je kan proeven in ons moestuin menu. Daarnaast draagt het bij aan het circulaire verhaal van de Dyck. Benieuwd waar we deze winter mee bezig zijn? Timon geeft een update over Koji.
Koji is een basisproduct voor onder andere miso’s en sojasauzen. De schimmel aspergillus oryzae groeit op rijst, parelgort en andere zetmeelrijke producten. Deze keer hebben we de schimmel losgelaten op oud brood van onze bakker Bouke. Zo krijgt het oude brood een tweede leven en hoeven we niks weg te gooien. De koji wordt gemengd met peulvruchten, smaakmakers en zout om vervolgens nog 6 tot 12 maanden te fermenteren.
De combinaties die we gaan maken zijn:
- Broodkoji, kikkererwten en kamille
- Broodkoji met kapucijners en lievevrouwebedstro
- Broodkoji, geroosterde broodkorst en lupine van Lekker Lupine.
Gave processen toch?! Wil je meer weten? Houd onze socials en deze website in de gaten.
Kom je het eindresultaat proeven in ons restaurant?
Reserveer een tafel