Veel restaurants koken met de seizoenen mee. Bij De Dyck doen we dat ook, maar we gaan nog een stap verder: wij verwerken met de seizoenen mee. Onze moestuin geeft ons een overvloed aan verse ingrediënten, maar niet alles kunnen we direct gebruiken/serveren. Daarom passen we verschillende conserveringstechnieken toe, zoals fermenteren. Op deze manier kunnen we ook in de winter genieten van smaken die in de lente, zomer en herfst geoogst zijn.

Wat is lacto-fermentatie?

Een van de technieken die wij veel gebruiken in onze keuken is lacto-fermentatie. Dit is een eeuwenoude methode waarbij groenten op een natuurlijke manier worden geconserveerd. De melkzuurbacteriën en gisten die van nature aanwezig zijn, zetten suikers en andere stoffen om in melkzuur en andere smaakvolle verbindingen. Dit proces verlaagt de pH-waarde, waardoor ongewenste bacteriën geen kans krijgen en de smaak zich verdiept.

Hoe werkt fermenteren?

Bij lacto-fermentatie voegen we water en zout toe aan groenten. Dit creëert een omgeving waarin de goede bacteriën en gisten optimaal kunnen gedijen, terwijl schadelijke bacteriën worden tegengehouden. Omdat het proces anaeroob (zonder zuurstof) verloopt, zorgen we ervoor dat de groenten volledig ondergedompeld blijven in het fermentatievocht. Na verloop van tijd verandert de smaak, wordt het product langer houdbaar en ontstaan er complexe aroma’s die niet op een andere manier te verkrijgen zijn.

Gezond en duurzaam

Naast de culinaire voordelen heeft fermenteren ook een positief effect op de gezondheid. Gefermenteerde producten bevatten probiotica die bijdragen aan een gezonde darmflora en een goede spijsvertering. Bovendien is fermenteren een duurzame manier om voedselverspilling te verminderen, doordat ingrediënten langer houdbaar blijven en optimaal benut worden.

Zelf fermenteren?

De bekendste groente om te fermenteren is waarschijnlijk kool, waar we zuurkool van maken. Maar ook wortels, radijs, knolselderij en zelfs pompoen lenen zich uitstekend voor lacto-fermentatie.

Bij de Dyck experimenteren we voortdurend met nieuwe smaken en toepassingen. Onze gefermenteerde producten zijn terug te vinden in verschillende gerechten op het menu, waarmee we de rijkdom van onze moestuin op een bijzondere manier presenteren.

Benieuwd hoe wij fermenteren toepassen in onze keuken? Kom langs en proef zelf hoe deze techniek de smaken van het seizoen verlengt en verdiept.