Koji, Tempeh en Miso: Wat is het?
In ons restaurant krijgen we regelmatig de vraag: wat is koji, tempeh of miso nou eigenlijk? En vooral: wat is het verschil? Hoog tijd om dat eens goed uit te leggen!
Wat is Koji?
Koji is vernoemd naar de schimmel die nodig is om het te maken. Simpel toch? Het is een Japanse term die verwijst naar rijst of gerst die geënt is met de schimmel Aspergillus oryzae, ook wel Koji-kin genoemd. Deze schimmel groeit op gekookte granen in een warme, vochtige omgeving en speelt een sleutelrol in verschillende fermentatieprocessen.
Bij de Dyck gebruiken we meestal witte koji, de meest universele variant. Het heet witte koji omdat de schimmel wit is; de ‘broertjes’ van deze koji-schimmel hebben weer andere kleuren. Onze koji maken we met parelgort en vormt de basis voor andere fermentaties zoals shoyu (sojasaus) en miso.
Hoe het werkt:
- We koken of stomen parelgort (of andere granen) tot ze gaar zijn.
- Vervolgens enten we dit met de koji-schimmel door het te poederen en mengen.
- De schimmel vormt een netwerk tussen de parelgort, officieel mycelium genoemd.
- Uiteindelijk ontstaat een soort ‘cake’.
Het meest interessante gebeurt áchter de schermen: de zetmelen in de granen worden afgebroken tot suikers, wat zorgt voor een fruitige smaak. We hebben dit bijvoorbeeld gebruikt in ons yoghurt-dessert, waar we de koji ‘rauw’ toevoegden.
Daarnaast roosteren we koji of laten we het in onze 60-gradenkast drogen. Hierdoor karamelliseren de suikers, wat subtiele tonen van chocolade en koffie oplevert. Ideaal voor desserts, vooral omdat wij geen chocolade gebruiken!
En Miso dan?
Voor miso wordt ook de koji-schimmel gebruikt. Wat miso zo bijzonder maakt, is dat koji de eiwitten en zetmelen omzet in umami en suikers. Dit zorgt voor een rijke en gelaagde smaak.
Wij experimenteren graag met miso en hebben onder andere een variant gemaakt van de bonen uit de snijbonen, zowel in gedroogde als verse vorm. Elke miso heeft zijn eigen smaakprofiel, afhankelijk van de gebruikte basis en fermentatietijd.
Dan heb je nog Tempeh
Tempeh wordt niet met de koji-schimmel gemaakt, maar met een andere schimmel: Rhizopus oligosporus. De werkwijze is wel vergelijkbaar, maar tempeh wordt gemaakt van sojabonen of andere peulvruchten.
Bij de Dyck experimenteren we met verschillende granen en hebben we tempeh gemaakt van boekweit en zelfs van maïs (zoals op de foto). Het eindproduct is een stevige massa, perfect om in vormen te snijden. Tempeh wordt vaak een ‘vleesvervanger’ genoemd, maar wij waarderen het vooral om zijn veelzijdigheid: het neemt smaken goed op en is daardoor eindeloos te combineren.
De kracht van fermentatie
Koji, miso en tempeh laten zien hoe bijzonder fermentatie is. Met behulp van schimmels en micro-organismen transformeren we gewone granen en peulvruchten tot smaakbommen. En dat past perfect bij onze filosofie: creatief omgaan met lokale, duurzame ingrediënten en zo min mogelijk verspillen.
Heb je na het lezen van dit artikel nog vragen? Of ben je benieuwd hoe we deze fermentaties (of andere) gebruiken in onze gerechten? Kom vooral langs en proef het zelf!