Ons saparrangement is uniek! Collega Daniën maakt de sappen zelf in onze keuken met ingrediënten uit onze grote moestuin. Hij gebruikt daarvoor fermentaties als jun, kombucha en waterkefir.

Hiernaast op de foto zien we een moedercultuur van de kombucha. Dit noemen we ook wel de scoby. Kombucha maken is een eeuwenoud fermentatieproces. Het wordt van origine met hele zoete thee gemaakt. Aan deze thee voegen we een klein beetje van de moedercultuur toe. De voedingsstoffen in de thee voeden de gist en bacteriën, hierdoor ontstaat een lekkere friszure drank. We gebruiken bij de Dyck liever alleen Nederlandse producten en in Nederland wordt (nog) geen thee gekweekt. Daarom zijn we in onze moestuin op zoek gegaan naar een combinatie van kruiden die qua voedingstoffen overeenkomt met die van theeblaadjes.

Kombucha en jun lijken op elkaar. In tegenstelling tot kombucha wordt jun van oudsher gemaakt met honing in plaats van suiker. Bij de Dyck hebben we niet genoeg honing voor alle jun, daarom maken we gebruik van fruit uit onze boomgaard voor het maken van jun. Het leuke van jun is dat het de fructose (de fruitsuikers) wat meer met rust laat waardoor het eindresultaat frisser, fruitiger en wat meer toegankelijk is dan kombucha.

Waterkefir is ook een gefermenteerde drank, maar het proces om het te maken is heel anders (en sneller) dan jun en kombucha. Waar bij kombucha het ‘leven’ in de vloeistof én de scoby zit, zit dit bij kefir alleen in de korrels. Door kefirkorrels toe te voegen aan water met suiker en gedroogd fruit, heb je na een dag al een friszoete drank. Daarna brengen we de kefir op smaak met kruiden of fruit zodat de sappen in het saparrangement goed aansluiten bij de gerechten van het moestuinmenu.

Samen met chef-kok Martijn stelt Daniën het saparrangement samen. Ze zoeken hierbij uiteraard naar de beste combinaties tussen sap en gerecht op dezelfde manier zoals onze sommelier de wijnen bij de gerechten van ons moestuinmenu uitkiest.

In de meeste gevallen zijn de gerechten al af voordat Daniën er een sap bij maakt. Hij kan het gerecht dan proeven en bedenken welke smaken er bij passen. Daarna gaat hij aan de slag met de basisdranken zoals hierboven beschreven. Het leuke vindt hij dat je met de sappen dichterbij het gerecht komt door het toevoegen van verse kruiden, groente en fruitsappen uit onze moestuin. Het is een kwestie van uitproberen en aan het recept schaven tot de juiste combinatie ontstaat.

Een voorbeeld hiervan zien we op de foto hiernaast. De kombucha is gemaakt van cassistakken. Daarna brengt Daniën de drank op smaak met cassisbessen en snijbonensap.